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1/ Faites dorer 5 minutes dans la cocotte le lard coupé en lardons dans le beurre, avec les carottes et l’oignon coupés finement et le bouquet garni. Retirez lardons et légumes à l’écumoire et faites dorer le poulet 10 minutes dans la même cocotte.
2/ Remettez les légumes, mouillez avec 1 dl (ou 1 verre de cuisine) d’eau, couvrez la cocotte et laissez cuire doucement 35 minutes. Retirez le poulet. Tenez-le au chaud. Ajoutez la moitié du Rivesaltes dans la cocotte et raclez bien le fond de la cocotte.
3/ Ajoutez les trois quarts du bouillon en trois fois, en faisant réduire complètement à chaque fois, à feu vif, ce qui demande environ 10 minutes en tout. Ajoutez le reste du Rivesaltes et du bouillon ; laissez reprendre l’ébullition.
4/ Versez la sauce, les légumes et le lard dans une passoire fine. Pressez bien avec une cuillère en bois pour faire passer tout le jus. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez la sauce passée dans la cocotte et faites-y pocher 5 minutes les cerises dénoyautées.
5/ Remettez le poulet dans la cocotte et ramenez à ébullition. Servez le poulet sur un plat avec les cerises et la sauce.
